Jak powinien przebiegać ubój drobiu?

Drób, np. kurczaki brojlery, potrzebuje średnio od 6 do 7 tygodni, aby osiągnąć docelową wagę oraz rozmiar. Wówczas ptaki są transportowane do wyspecjalizowanych zakładów przetwórstwa, gdzie dokonuje się ich uboju – zgodnie z obowiązującym prawem oraz w jak najbardziej humanitarny sposób, który do minimum ogranicza cierpienie zwierząt. W niniejszym tekście tłumaczymy, jak dokładnie wygląda cały proces uboju drobiu krok po kroku, czyli od dotarcia inwentarza do ubojni, aż po porcjowanie i pakowanie.

Proces przemysłowego uboju drobiu

Zgodnie z danymi statystycznymi GUSu, w Polsce ubija się rocznie średnio 1 100 mln ptaków – o tym, jak duża jest to liczba, najlepiej świadczy fakt, że jeszcze w 1970 roku była ona ponad 10-krotnie mniejsza.

Przemysł drobiarski działa bardzo prężnie, a Polska jest jednym z czołowych producentów drobiu w całej Europie – za tym niewątpliwym sukcesem stoją nowoczesne zakłady, w których ubój został w pełni zautomatyzowany, pozwalając tym samym na znaczne przyspieszenie całego procesu – dodaje specjalista reprezentujący firmę Bio-Eggs, dostawcę urządzeń do hodowli drobiu.

Poszczególne firmy mogą korzystać z nieco innych rozwiązań, jednak ogólny plan postępowania wygląda zazwyczaj następująco:

1. Ogłuszenie – po tym, jak ptaki zostaną przetransportowane do zakładu oraz nastąpi rozładowanie pojazdów, kury są wyjmowane z klatek przewozowych i podwieszane przez pracowników za nogi do specjalnych ruchomych linii. Zadaniem systemu jest przeniesienie ptactwa do miejsca, w którym zostanie ono ogłuszone – najczęściej jest to rodzaj rynny wypełnionej wodą pod napięciem, które sprawia, że zwierzę traci przytomność. Alternatywnym rozwiązaniem są komory gazowe, do których klatki trafiają bezpośrednio po przybyciu do zakładu – po określonym czasie (zazwyczaj kilku minutach) pojemniki są wyjmowane z pomieszczenia, a ptaki mocowane do przenośnika linowego. W obu przypadkach chodzi o to, aby zwierzę straciło świadomość i nie odczuwało bólu.
2. Ubój właściwy – z pomocą przenośników linowych podwieszone kury są transportowane do części zakładu, w której następuje ubój. Zazwyczaj do jego przeprowadzania wykorzystuje się zautomatyzowany system ostrzy, który wykonuje pojedyncze cięcia gardła. Podobne systemy cechują się wysoką skutecznością, jednak jeżeli z jakichś powodów zawiodą (np. nóż może chybić), to ubiciem kury zajmuje się monitorujący proces pracownik. W przypadku mniejszych ferm proces nie jest zautomatyzowany, a do uboju wykorzystuje się specjalne stanowiska do uboju drobiu.
3. Odpierzanie – po uboju następuje usuwanie piór z tuszek, czyli tzw. odpierzanie. Aby przyspieszyć proces oraz zwiększyć jego dokładność, kurczaka zanurza się w gorącej wodzie lub poddaje działaniu pary wodnej (drugi sposób cieszy się mniejszą popularnością i używa się go w wyjątkowych sytuacjach, np. w przypadku drobiu o cennym upierzeniu) – dzięki temu dochodzi do poluzowania torebek piórowych. Tak przygotowane tuszki drobiowe trafiają do maszyn zwanych skubarkami do drobiu, czyli urządzeń wyposażonych w kauczukowe palce, które szybko usuwają pióra z nawet trudno dostępnych miejsc.
4. Patroszenie – po pozbyciu się piór można przejść do patroszenia, które polega nie tylko na usunięciu organów wewnętrznych, ale także kurzych łap.
5. Czyszczenie – odpierzone i wypatroszone tuszki drobiowe są następnie poddawane dokładnemu czyszczeniu – wykorzystuje się do tego wodę z dodatkiem organicznego płynu do płukania (nie wpływa on na smak mięsa i nie też jest szkodliwy dla zdrowia człowieka). Przed dalszą obróbką, tuszka jest poddawana badaniom i testom jakości.
6. Schładzanie – po przejściu kontroli, mięso jest poddawane działaniu niskiej temperatury, aby dłużej zachować swoją świeżość.
7. Przetwarzanie – po wszystkich opisanych wyżej krokach przychodzi czas na obróbkę tuszki – usuwa się z niej kości, a mięso porcjuje w zależności od potrzeb (niektóre zakłady zajmują się sprzedażą całych tuszek).
8. Pakowanie – przygotowane mięso jest następnie ważone, pakowane oraz odpowiednio znakowane. W takiej postaci jest już gotowe na transport do swojego miejsca docelowego – np. hurtowni, sklepu czy też restauracji.

Jakie są wymogi prawne dotyczące ubojni przemysłowych?

Działające w Polsce ubojnie drobiu podlegają wymaganiom wynikającym z dyrektywy Unii Europejskiej z 2009 roku – dokument określa nie tylko niezbędne wyposażenie takich zakładów, ale także wszystkie konieczne do przeprowadzenia czynności oraz procedury. Szczegółowe wytyczne mają za zadanie chronić zwierzęta przed zbędnym stresem oraz bólem na wszystkich etapach procesu, czyli od transportu, aż po sam ubój.

Nie mniej ważne jest też zachowanie wysokiej higieny, zarówno sprzętu i narzędzi, jak i też personelu – dzięki temu uzyskiwane mięso może cechować się optymalną jakością oraz spełniać wymogi dotyczące bezpiecznej żywności.